La olla a presión, un gran invento con mucha
física y química
Fuente: https://loscachivaches.com/primeras-ollas-a-presion-1919/
Hablando de ollas a presión, aún recuerdo que, siendo un crío, cuando “la válvula” de la “magefesa” o de la “majestic” comenzaba a silbar a todo trapo nos alejábamos por temor a que explotara. Aquellos miedos infantiles, por suerte, no dejaron secuelas y reconozco que me gusta la cocina y me gusta cocinar con una olla exprés, a pesar de sus enemigos culinarios. La física y la química que acompaña a su funcionamiento ha sido de gran ayuda para conseguir muchos y buenos platos de cuchara, caldos, guisos, potajes, etc. Lo cierto es que usarla te deja mucho tiempo libre y ¡¡además ahorra energía!!
Fuente: https://deinduccion.online/recetas-placas-induccion/recetas-para-olla-express/
Básicamente una olla a presión es un robusto recipiente de metal, que cierra herméticamente gracias a una goma o junta de estanqueidad. Además, está dotada de mecanismos de seguridad para evitar accidentes por exceso de presión. Aún así, hay que tener un mínimo de precaución durante su manejo.
Su funcionamiento se basa en la posibilidad de alcanzar presiones superiores a la presión atmosférica de forma relativamente sencilla ¿Y esto es importante para cocinar? Pues bastante, pero para entenderlo tenemos que comprender el funcionamiento del agua como elemento de cocción.
Pero primero un poco de química de los alimentos.
De forma breve podemos decir que cocinamos los alimentos para hacerlos más digeribles por nuestro sistema digestivo, al que le cuesta mucho digerir las cadenas largas de hidratos de carbono, grasas y proteínas típicas de los alimentos crudos.
Cuando aplicamos calor, la temperatura de los alimentos aumenta y ese exceso de energía, rompe las moléculas grandes y las convierte en moléculas más pequeñas y digeribles. Además, desde un punto de vista organoléptico, este proceso acaba mezclando moléculas de los diferentes ingredientes para conseguir sabores, olores, texturas o colores más atractivos a nuestros sentidos.
Y precisamente el agua, por medio de la cocción, es un elemento ideal para facilitar estos cambios en muchos de los alimentos que consumimos.
El agua hierve a 100ºC a nivel del mar (en la cumbre del Everest a 70ºC) este es su punto de ebullición y a partir de esa temperatura las moléculas de agua comienzan a moverse hasta que rompen su estado líquido, cambian de fase y se evaporan, se convierten en gas.
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Por otro lado, el tiempo de cocción de un alimento para convertirlo en "comestible" no solo depende de la temperatura sino también del tiempo de cocción. La temperatura que alcanza el agua en condiciones normales tiene ese límite de 100ºC a nivel del mar que hemos comentado, independientemente del calor que sigamos aportando a la preparación. A partir de este punto para alcanzar el punto de cocción adecuado de un alimento sólo tenemos la variable tiempo.
Aquí es donde entra en juego nuestra maravillosa olla a presión, en un recipiente hermético, las moléculas de agua no pueden escapar y a medida que aplicamos calor aumenta la presión interna del recipiente y por lo tanto el punto de ebullición del agua, el punto en el que cambia de fase, se produce a una temperatura mas elevada, llegando en las ollas normales hasta unos 120° C
Este incremento de temperatura hace que los procesos químicos que sufren los alimentos por efecto del calor y se produzcan en menos tiempo. En muchos casos el calor hace que la velocidad de reacción aumente al doble por cada 5° C de incremento de la temperatura. Así, por ejemplo a 105° C, la cocción de algunos alimentos puede requerir la mitad del tiempo que el que necesitaría a 100° C
Pero este aumento de presión puede suponer un riesgo y por ello las ollas necesitan algún mecanismos de seguridad que liberen la presión excesiva.
Habitualmente este consiste una válvula (por contrapeso calibrado o por muelle) que se abre liberando el vapor cuando se llega a un límite establecido, manteniendo así la presión constante (y por lo tanto la temperatura) durante el tiempo de cocción.
Además pueden tener otra válvula de seguridad regulada a una presión superior a la normal de funcionamiento, por si se obstruye la válvula principal por los alimentos.
Un riesgo muy a tener en cuenta es que dentro de la olla el agua no está en ebullición por la presión a la que está sometida, en esta situación, si abrimos o enfriamos la olla bruscamente baja la presión interior de forma rápida y el agua encuentra su espacio para entrar cambiar de fase de forma súbita y hasta violenta, y producir el escape de líquido por la junta estanca con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras para quien la esté manejando.
En conclusión, la física al servicio de la alimentación, su aportación más importante y probablemente la razón del éxito de las ollas a presión, ha sido la rapidez para cocinar algunos alimentos que de otra manera llevan largo tiempo de trabajo en la cocina.
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Uno de mis cacharros de cocina favoritos. Muy bien explicado
ErantzunEzabatu