En la segunda clase hemos recorrido los diferentes métodos para elaborar alimentos funcionales. Así que para la tarea debemos buscar en un supermercado dos ejemplos reales de cada uno de los métodos de elaboración de este tipo de productos.
He utilizado la página de compra online de una conocida cadena de alimentación, principalmente porque suelo realizar la compra por este canal y me resulta sencillo acceder a los diferentes tipos de elaboración de alimentos funcionales. También, porque permite acceder de forma sencilla a la composición de los alimentos sin necesidad de utilizar una lupa.
La primera estrategia utilizada para crear un alimento funcional se basa en la eliminación de un componente que cause un efecto perjudicial a las personas en general o a un determinado grupo de consumidores. Habitualmente podemos reconocer estos productos porque en un formato grande y llamativo nos muestran la palabra “SIN”
Por ejemplo, Leche sin lactosa. Entre sus componentes lleva el enzima lactasa que rompe la lactosa en glucosa y galactosa, esto le da un sabor más dulce que a la leche con lactosa. En principio esta leche sería interesante para las personas con una verdadera intolerancia a la lactosa, diagnosticada clínicamente.
Lo curioso es que se ha puesto tan de moda que un buen número de molestias gastrointestinales en población general se asocian indebidamente a esta intolerancia, provocando el abandono del consumo de leche o la sustitución por este tipo de leches sin lactosa, habitualmente más caras dentro de la oferta de la misma marca.
Otra curiosidad en cuanto a su composición es que, comparada con la leche con lactosa de la misma marca, aporta menos kilocalorías no a costa de su contenido en hidratos de carbono, sino por un menor contenido de grasas. Por último, apuntar que también se aprovecha el envase para publicitar “sin E´s”, una cuestión que probablemente debería ser superflua para quien busca simplemente una leche sin lactosa.
El segundo ejemplo son los productos sin gluten. En este caso la pasta gallo sin gluten en su formato “Plumas”. A la vista de su composición sustituye la harina de cereales con gluten por harina de maíz y harina de arroz.
En realidad la ingesta de gluten, presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la espelta, sólo es perjudicial para las personas que sufren intolerancia de mayor o menor grado a esta proteína (celíacos, colon irritable…) pero esta intolerancia debe ser diagnosticada médicamente. A pesar de la falta de diagnóstico, se ha extendido el rechazo a los alimentos con gluten en personas sanas gracias a la promoción de las dietas "gluten-free" que siguen personajes famosos (Oprah Winfrey, Gwyneth Paltrow o Novak Djokovic)
Así algunos datos accesibles en la red apuntan, por ejemplo, que un 25% de los estadounidenses consume habitualmente alimentos etiquetados 'sin gluten', pese a que los celiacos solo son el 1% y los intolerantes a la proteína, entre el 1% y el 6%.
Comer "gluten-free" es hoy tan popular que incluso alimentos que de forma natural no llevan gluten aprovechan "el tirón" y se publicitan como libres de gluten, a pesar de que existe normativa que puede considerar estas prácticas como publicidad engañosa. Un ejemplo es este Alioli, que se supone sólo debería contener aceite y ajo, ambos ingredientes muy alejados de los cereales con gluten.
La segunda estrategia para fabricar alimentos funcionales es incrementar la presencia de uno de sus componentes que, aunque ya existía previamente, se publicita como presente en una mayor concentración dando a entender que esto es bueno para la salud de las personas consumidoras. Un ejemplo son los productos lácteos enriquecidos con calcio, como la leche desnatada de marca blanca que aparece en la imagen
La composición nos dice que se trata de leche desnatada de vaca, mezclada con leche desnatada en polvo, y a la que se ha añadido tricalcio fosfato,acetato de retinila(vitamina A),colecalciferol(vitamina D),acetato de dl-alfa-tocoferilo(vitamina E).
Personalmente pensaba que suplementar con Calcio y Vit. D la leche era más una estrategia comercial que algo realmente interesante desde el punto de vista nutricional. Sin embargo he encontrado este interesante artículo científico sobre la ingesta de calcio y las leches enriquecidas. Entre otras conclusiones, nos dice que los productos lácteos enriquecidos permiten aumentar la ingesta de estos micronutrientes con una alta biodisponibilidad, sin necesidad de modificar la dieta, lo que resulta beneficioso para el mantenimiento de la salud.
Otra variedad de productos que también utilizan esta estrategia son los zumos de frutas enriquecidos en vitamina C. En este caso he elegido un envase tetrabrik de zumo de manzana que se publicita por estar enriquecido con vit. C
Lo cierto es que su composición que me ha generado muchas dudas, concretamente nos dicen en la web que está hecho de Zumo de manzana a partir de concentrado (supongo que a un puré de manzana le han añadido agua) y como acidulante le han añadido ácido cítrico. La vitamina C es el ácido ascórbico y no aparece expresamente en la composición de este zumo como un elemento añadido. El ácido cítrico, aunque por su nombre nos haga pensar que procede de los cítricos y por lo tanto lo asociamos a la vitamina C presente en esas frutas, habitualmente es producido industrialmente y no sustituye nutricionalmente al ácido ascórbico.
La tercera estrategia, se basa en la suplementación de un alimento con un ingrediente que no poseía en su composición original para dotarle de una propiedades especiales. Un ejemplo son los alimentos funcionales ricos en ácidos grasos omega-3 como este envase de leche, o mejor dicho, "alimento a base de leche" tal y como aparece en la denominación del envase.
En su composición podemos encontrar unos cuantos elementos curiosos: además del 80% de leche desnatada, también tiene algo que denominan "permeado de LECHE reconstituido", aceites de girasol y oliva, lecitina de soja, ésteres cítricos, aceite de pescado azul, extracto de té verde o extracto de uva. Algunos de estos componentes están en proporciones tan pequeñas que me parece dudoso que realmente puedan aportar tantos beneficios como aparecen en la parte posterior del envase (a pesar de esta denominación "adaptada" su lugar en el super es al lado del resto de las leches).
También he tomado para este ejemplo un producto que no tenía ni idea que se podía enriquecer con probióticos. Me ha parecido interesante para este segundo ejemplo porque incluso las tradicionales infusiones se apuntan a la moda de los añadidos probióticos en su composición.
En este caso la infusión pompadour, añade como probiótico un bacilus coagulans, junto a las plantas clásicas en este tipo de preparados (manzanilla, hinojo, anis, regaliz, ). Entiendo que este Bacilo puede tener efectos beneficiosos en condiciones de laboratorio o de estudio de investigación, pero mi gran duda es si este soporta las temperaturas tan altas (aprox. 100ºC) a las que se preparan las infusiones o se desnaturaliza y pierde toda sus funciones.
La cuarta estrategia: consiste en la sustitución de un componente con efectos perjudiciales o nocivos sobre la salud de la población general o sobre un determinado colectivo, por otro que posea efectos neutros o positivos. Por ejemplo la sustitución de sacarosa por fructosa en alimentos destinados a personas con diabetes o la sustitución en los helados de las grasas saturadas por hidratos de carbono no solubles generando los productos 0% como el yogur pastoret. El 0% hace referencia tanto a la falta de grasas como a la sustitución del azúcar por Stevia.
La información nutricional de un yogur de la misma marca pero con leche entera nos confirma que tiene menos kilocalorías como consecuencia de un menor contenido en grasas y es ligeramente más alto en hidratos de carbono, proteínas y sal.
Un segundo ejemplo de esta estrategia son estas galletas que se publicitan como “Zero sin azúcares”. En su composición encontramos, entre otras cosas, harina de trigo, chocolate sin azúcares, manteca de cacao, lecitina de SOJA, aceite vegetal, o edulcorantes.
Claro, en el caso de estas galletas, que se publicitan como producto dietético (Diet nature) y sin azúcares, lo que las hace atractivas para personas que tienen que limitar el consumo de azúcar. sin embargo, la realidad es que su consumo supone una gran cantidad de calorías e incluso resulta que van a tomar 64gr de hidratos de carbono por cada 100gr de producto, que gracias a nuestro metabolismo se convertirán en azúcares utilizables poco tiempo después de la ingesta.
La quinta estrategia es la alteración de la disponibilidad de alguno de los nutrientes presentes en el alimento convencional con el fin de obtener un efecto positivo sobre la salud. Los mecanismos secundarios para conseguirlo pueden ser mejorar los compuestos beneficiosos para favorecer su actuación o dificultar la absorción de los componentes perjudiciales.
Un ejemplo es el danacol que promete reducir los niveles de colesterol, gracias a los esteroles vegetales. Su mecanismo de acción es asociarse a las grasas e impedir su absorción intestinal. Se considera necesario consumir entre 1 y 2,5 gramos de esteroles vegetales para reducir el colesterol en sangre. Según la fundación contra la hipercolesterolemia, un yogur líquido aporta ya 1,5 gr. de esteroles.
Lo que se publicita en menor medida es que estos esteroles (o estanoles, otro tipo de fitosterol) también se encuentran en un gran número de alimentos habituales como las frutas, verduras y hortalizas, aceites vegetales, nueces y cereales, probablemente más asequibles económicamente.
Otro ejemplo de esta estrategia es la margarina proactive, la página de Eroski la anuncia "Margarina sabor manteq. sin a. de palma PROACTIV", sin embargo en su composición aparecen, entre otras cosas, la grasa de palma además de los consabidos aceites y ésteres vegetales de distinta procedencia.
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