Una cuestión de huevos
Fuente: https://mejorconsalud.as.com/por-que-debemos-comer-huevos/
He elegido para esta tarea una pregunta bien sencilla...o no:
¿Por qué se solidifica el huevo al aplicarle calor?
Un huevo batido parece un simple líquido de color entre amarillo y anaranjado, dependiendo de la procedencia del huevo, pero cuando ponemos esta mezcla al calor con un poco de sal se solidifica (se cuaja) y se convierte en una sabrosa tortilla.
Fuente: https://cocina-casera.com/tortilla-la-francesa-con-queso/
Resulta curioso que otros líquidos se calientan, hierven y se evaporan y sin embargo el huevo batido, o cada uno de sus componentes por separado, también tienen una estructura más o menos líquida pero se solidifican si los calentamos. No cabe duda que la composición del huevo tendrá algunas características especiales que hacen que cambie de textura con el calor.
Si observamos un huevo al cascarlo, a simple vista tiene cuatro partes principales:
- La cáscara
- Una membrana interior adosada a la cáscara
- La Clara
- La Yema
Os dejo un vídeo que explica muy bien estas partes y otras cosas interesantes sobre los huevos
https://www.youtube.com/watch?v=4pWFzxcPy1Q
La cáscara y la membrana interior no tienen mayor importancia en este momento, así que nos vamos a centrar en la yema y la clara.
La Yema de huevo tiene la siguiente composición:
- Casi una tercera parte de su peso lo constituyen lípidos
- Un 18% proteínas
- Aproximadamente el 50% es agua
En el caso de la clara,
- Muy pocos lípidos
- Un 11% de proteína
- Aproximadamente un 88% es agua
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevo#/media/Archivo:Chicken_egg01_monovular.jpg
Como hemos visto, la composición de ambas partes es similar en cuanto a sus componentes básicos, aunque bastante diferente en cuanto a la proporción de cada uno de ellos.
Las proteínas de la clara de huevo se conocen generalmente como albúminas, y las hay de muchos tipos diferentes. Tienen en común que la mayor parte son proteínas enroscadas sobre ellas mismas formando una especie de ovillos, de glóbulos. De hecho, adquieren esta forma al estar en un medio acuoso, dejando en el exterior sus partes hidrofílicas y hacia adentro sus parte hidrofóbicas. El resto de la clara es agua y poca cosa más. Lo cierto es que la clara es una suspensión acuosa, con propiedades de líquido viscoso, que técnicamente se conoce como sol.
La yema tiene una estructura similar, aunque la proporción de proteínas es menor con respecto a las grasas, las primeras también están presentes y como veremos más adelante, juegan un papel principal en la coagulación.
Así dicho, parece simple pero mirar una imagen de la maravillosa complejidad estructural de la ovoalbúmina
Fuente: https://es.123rf.com/photo_13411903_ovoalb%C3%BAmina-la-principal-prote%C3%ADna-de-clara-de-huevo-la-estructura-molecular.html
¿Qué importancia tiene la temperatura?
El segundo elemento de análisis es la temperatura o el calor al que aplicamos al huevo hasta que se solidifica. Con respecto a este punto, es curioso constatar que un huevo abierto dejado a temperatura ambiente puede estar varios días sin cambiar significativamente su forma o su estado, se observa una deshidratación progresiva pero su estructura básica, con la clara y la yema diferenciadas y en un estado semilíquido, permanece más o meno estable.
Es interesante, desde el punto de vista culinario sobre todo, saber que podemos aplicar temperatura de varias formas diferentes: a un huevo con cáscara mediante un baño en agua hirviendo, a un huevo sin cáscara pero íntegro sumergiéndolo en agua caliente o aceite, aplicar calor a una emulsión del huevo tras mezclar la clara y la yema o incluso, si complicamos un poco más los ingredientes, podemos hacer una mezcla de huevo con azúcar y leche, aplicarle calor suave (al baño maría). Estos diferentes métodos de aportar calor nos dan varios tipos de huevos: cocidos, escalfados, fritos, tortilla más o menos cuajada o incluso un delicioso flan.
En todos los casos el resultado es muy parecido: obtenemos un cambio físico visible en el huevo, una textura diferente, más o menos sólida, diferenciando yema y clara, en el caso de aplicar calor a un huevo sin batir, o sin poder diferenciar ambos elementos una vez hemos batido el huevo.
Este proceso ocurre a temperaturas diferentes:
- La clara se coagula entre 60ºC y 64ºC
- La yema entre 65ºC y 70ºC
- El huevo batido se coagula alrededor de los 65ºC
¿Qué ocurre para que se solidifique?
Lo que ocurre es que las proteínas al aplicarles calor pierden su forma tridimensional, el calor rompe las conexiones, los enlaces químicos entre las diferentes partes de la proteína que mantienen su compleja estructura y pierden la forma tridimensional de su estado natural, esto es, se desnaturalizan y la forma de la proteína se vuelve más simple, más sencilla. Adquiere una forma lineal de cadena polipeptídica poco soluble en agua y estas cadenas se unen entre sí precipitando. Esta cadenas de polipéptidos se van juntando entre ellas y forman una estructura similar a una esponja, que se conoce como gel .
¿Y qué pasa si nos pasamos?
El exceso de calor tiene un doble efecto negativo, la estructura creada por la albúmina es más rígida, menos elástica y además se produce una notable pérdida de agua que hará que el alimento esté menos jugoso. Incluso en un huevo con exceso de cocción la yema adquiere un color verdoso que puede llegar a convertir este alimento en tóxico.
Por cierto, este efecto físico/químico de la coagulación del huevo podemos considerarlo, en algunas ocasiones, un indicador indirecto de seguridad alimentaria. Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan que siempre que vayamos a comer huevo lo cuajemos por completo puesto que la clara y la yema crudas pueden ser un buen caldo de cultivo para el crecimiento de bacterias en huevos mal conservados. Ver la clara y la yema coaguladas nos dan cierta seguridad de que el huevo ha pasado por un proceso de calentamiento suficiente como para eliminar bacterias y otros organismos.
Más información
En estos enlaces es posible encontrar más y mejor información sobre este tema.
https://www.ciencia-explicada.com/2010/11/por-que-la-clara-de-huevo-se-vuelve.html
https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2014-04-01/la-fisica-de-los-huevos_109872/
https://docs.google.com/document/d/1Vku-yWCWO9_IJN_7NLLWWjLERHsNga0pRReGW9QSA4M/edit
Interesante tema. Había oido que lo de batir el huevo (para hacer tortilla) tiene el efecto de deshacer mecánicamente la estructura globular de las proteinas y hacerlas más lineales, con lo que al calor se crean nuevos enlaces "cuajando" el resultado. No sé cuanto de cierto será.
ErantzunEzabatu